piątek, 12 kwietnia 2013

Prosciutto w podlaskim stylu ;-)

Bez pośpiechu! To podstawowa zasada włoskiej kuchni. Choć temperamenty Włosi mają wybuchowe, styl życia zazwyczaj intensywny, a posiłki same w sobie są bardzo głośnymi i dynamicznymi widowiskami, jednak w ich przygotowaniu można znaleźć pewnego rodzaju spokój. Czas zaczyna być odliczany inną miarą a wszystko odbywa się z uwagą, skupieniem, z  poszanowaniem tradycji i prastarych zasad.

Czas, cierpliwe oczekiwanie to niezbędne i z pewnością jedne z ważniejszych składników szynki parmeńskiej bowiem proces przygotowywania tego przysmaku trwa zazwyczaj od 10 do 12 miesięcy.
Szynka parmeńska swój oryginalny zapach i smak zawdzięcza długiemu procesowi suszenia, ale także dzięki aromatycznym ziołom i przyprawom. 

Prosciutto pochodzi od ‘prosciugare’ i oznacza proces suszenia, który jest podstawą powstawania tej niebiańskiej szynki. Wyeliminowanie wilgoci podczas suszenia pozwala na długotrwałe przechowywanie mięsa. Ważnym elementem mającym znaczący wpływ na sam smak jest solenie po którym szynka leżakuje ponad trzy tygodnie. Po usunięciu nadmiaru soli szynka przebywa kolejne 3 miesiące w wilgotnym pomieszczeniu, gdzie sól dociera do najgłębszych miejsc udźca wieprzowego.

Moja przygoda z prosciutto zaczęła się dokładnie 8 lat temu w jednej z sycylijskich restauracji. Pamiętam jak dziś moje zdziwienie, gdy weszłam do pewnego eleganckiego lokalu. Ku mojemu ogromnemu zaskoczeniu zaraz nad głową wisiały ogromne, dziesięciokilogramowe udźce wieprzowe… Czułam wtedy raczej delikatną konsternację, nie potrafiąc zrozumieć dlaczego te ogromne kawały mięsa umieszczono na wielkich hakach przy suficie… Zrozumiałam dopiero, gdy było mi dane spróbować bajecznie delikatnej szynki parmeńskiej. Włosi chwalą się nią na każdym kroku. I naprawdę mają czym! Prosciutto zna i ceni cały świat.

Choć proces wyrobu szynki parmeńskiej jest owiany tajemnicą, ja swoją recepturę przedstawiam poniżej ;-) 
Przepis na szynkę, zupełnie inną, jednak inspirowaną prosciutto.
Wyszła maleńka ponieważ z reguły uzywam jej do sałatek lub po prostu jako dodatek do przekąsek. 
                                                      

Składniki:

polędwica (ok. 1 kg.) 
1/4 szklanki cukru
2 łyżki majeranku
1 łyżka oregano
1/2 szklanki soli kamiennej
pół łyżeczki pieprzu
4 ząbki czosnku
oliwa z oliwek
bialy ocet winny










Sposób wykonania:


Mięso myję dokładnie, osuszam delikatnie papierowym ręcznkiem i obtaczam w cukrze z każdej strony. Wkładam do plastigowego pojemnika i zamykam szczelnie. Zostawiam w lodówce na całą noc. Po wyjęciu mięso ponownie myję i suszę, a nastepnie nacieram czosnkiem, piperzem i ziołami. Przygotowuję marynatę mieszajac oliwę z oliwek z octem winnym (w stosunku 3/1 w żalezności o wielkości polędwiczki). Mięso zanużone w marynacie szczelnie zamknięte w plastikowym pudełku pozostawiam w lodówce na całą dobę. 

Polędwiczkę zawijam w bawełnianą sciereczkę i wieszam w chłodnym pomieszczeniu, najlepiej przy rozszczelnionym lub lekko otwartym oknie, by mięso miało nieustanny dostęp do swieżego powietrza. Powinna pozostać do szuszenia około 2 tygodni. 
Polędwiczkę można również powiesić przy kaloryferze, wtedy czas suszenia jest oczywiscie krótszy. Przy tak małym kawałku wystarczy około pięciu dni.  

Smacznego!

Aga


1 komentarz: